Un responsable qualité à Chicago a un jour mis en place un test simple. Il a prélevé des échantillons d’extrait de myrtille auprès de quatre fournisseurs différents, tous affirmant 5 % d’anthocyanines par HPLC. Il les mélangea dans une solution sucrée simple, les posa sur une étagère à température ambiante, puis s’éloigna. Deux semaines plus tard, un échantillon était devenu brun. Un autre était rose pâle. Le troisième était encore violet. Le quatrième s’était séparé en couches. Les quatre avaient la même spécification sur le papier. Les quatre étaient déclarés extrait naturel de myrtille. Un seul a fonctionné comme son client en avait besoin.
Voici ce que la plupart des acheteurs ne comprennent pas à propos de l’extrait de myrtille. Les anthocyanines qui donnent leur couleur aux myrtilles sont fragiles. Ils se dégradent avec la chaleur, la lumière, l’oxygène, les variations de pH. Mais différentes méthodes de traitement produisent différents niveaux de fragilité. Un extrait lyophilisé à basse température conserve une structure pigmentaire stable. Un extrait séché à haute température peut bien se tester à la libération mais se dégrader rapidement sur l’étagère. Le CoA ne montre pas la différence.
J’ai vu une usine en Pologne transformer des myrtilles sauvages en poudre d’extrait de myrtille. Ils utilisaient un séchoir sous vide à basse température, fonctionnant à 35°C pendant 48 heures. « Lent et cher », répondit le manager. « Mais notre poudre reste violette pendant deux ans. » Il montra le produit d’un concurrent sur l’étagère. « Celui-là a été séché par pulvérisation à 180°C. Les tests sont très bien aujourd’hui. Dans six mois, ce sera marron. Le client se blâmera lui-même. Nous n’aurons pas ce problème. »
Une développeuse de produits m’a un jour dit qu’elle avait passé des mois à reformuler un complément de myrtille parce que son fournisseur changeait sans cesse les méthodes de traitement sans la prévenir. « Un lot suffirait », dit-elle. « Le suivant s’estomperait dans trois mois. Le fournisseur a répondu « c’est une variation naturelle ». Ce n’était pas une variation naturelle. Ils étaient passés de la lyophilisation au séchage par pulvérisation pour économiser de l’argent. Ils ne pensaient pas que je remarquerais. »
La source compte aussi. Les myrtilles sauvages (Vaccinium angustifolium) présentent un profil anthocyaninique différent de celui des hautes buissons cultivées (Vaccinium corymbosum). Les baies sauvages ont tendance à avoir des pigments plus stables et une activité antioxydante plus élevée. Certains fournisseurs les mélangent. Certains ne savent pas lequel ils utilisent. Un fournisseur qui ne peut pas vous dire la source ne peut pas garantir la stabilité.
L’extrait commercial de myrtille est disponible en différentes concentrations — poudre de fruit entier à 4:1, extraits standardisés à 5 %, 10 %, voire 25 % d’anthocyanines. Une concentration plus élevée ne signifie pas toujours mieux. Le traitement nécessaire pour atteindre de fortes concentrations peut endommager le pigment. Un extrait à 1 % d’un procédé doux peut durer plus longtemps qu’un extrait de 25 % d’un procédé agressif.
Un directeur qualité m’a dit un jour que leur test entrant pour l’extrait de myrtille incluait une période de stabilité à 40°C. « Nous mettons un échantillon au four pendant deux semaines et mesurons la perte de couleur », a-t-elle dit. « Si elle baisse de plus de 10 %, nous la rejetons. Peu importe ce que dit le HPLC initial. Nous avons besoin de matériaux qui survivent à notre chaîne d’approvisionnement. »
Si vous choisissez de l’extrait de myrtille, les questions vont au-delà de la spécification d’anthocyanine. Quelle est la méthode de séchage et la température ? Quelle est la source — sauvage ou cultivée ? Avez-vous des données de stabilité accélérée ? Pouvez-vous fournir des échantillons de trois lots de production différents pour que nous puissions les tester nous-mêmes ? Les fournisseurs capables de répondre à ces questions valent la majorité. Ceux qui ne peuvent pas vous vendent un montant qui ne durera pas.
FAQ
1. Pourquoi l’extrait de myrtille provenant de différents fournisseurs décolore-t-il à des rythmes différents ?
Parce que la stabilité de l’anthocyanine dépend du traitement, pas seulement du contenu initial. Le séchage à haute température endommage la structure pigmentaire. La lyophilisation à basse température la conserve. Deux extraits avec des nombres identiques d’anthocyanines peuvent avoir des durées de conservation complètement différentes. Demandez toujours des données de stabilité accélérée.
2. Quelle est la différence entre l’extrait de myrtille sauvage et celui cultivé ?
Les myrtilles sauvages (Vaccinium angustifolium) présentent généralement une activité antioxydante plus élevée et des pigments plus stables que les hautes buissons cultivées (Vaccinium corymbosum). Les baies sauvages sont plus petites, plus chères et produisent un profil de couleur différent. Certains fournisseurs les mélangent. Renseignez-vous sur la documentation des sources.
3. Quelles spécifications dois-je rechercher lors de l’achat de poudre d’extrait de myrtille ?
Recherchez la teneur en anthocyanines par méthode différentielle de pH. Demandez la documentation de la température de traitement et de la méthode de séchage. Demandez des données de stabilité accélérée à 40°C. Les métaux lourds, les spécifications microbiennes et les pertes lors du séchage sont la norme. Un fournisseur qui ne peut pas fournir de données de stabilité ne connaît pas son produit.
4. Comment l’extrait naturel de myrtille doit-il être conservé pour maintenir la couleur ?
Conservez dans des contenants scellés, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. La réfrigération prolonge la durée de conservation. Les anthocyanines se dégradent plus rapidement à des températures plus élevées. Un emballage opaque est essentiel. Un extrait de haute qualité correctement conservé peut maintenir la couleur pendant 12 à 18 mois.
5. L’extrait de myrtille convient-il aux applications à haute température ?
En général, non. La chaleur dégrade rapidement les anthocyanines. Pour les pâtisseries, ajoutez l’extrait après la cuisson ou utilisez de l’encapsulation. L’extrait de myrtille standard perd sa couleur lors des procédés à haute température.
6. Quelles certifications dois-je rechercher lors de l’achat d’ingrédients pour les compléments de myrtille ?
Bio, non-OGM, casher, halal et GMP selon votre marché. Mais les certifications ne garantissent pas la stabilité des couleurs. Testez dans votre application dans vos conditions de stockage.
